民間流傳認為隔夜菜不能吃，是認為它會產生大量的亞硝酸鹽。
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亞硝酸鹽致癌？有這麼恐怖嗎？
上世紀70年科學家通過小鼠實驗，證實亞硝酸鹽確實有致癌作用。但這項研究並沒有得到業界的認可，主導的科學家甚至因此名譽掃地。
美國國家科學院、美國癌症協會等權威機構都強調：沒有證據證明消費亞硝酸鹽的致癌風險性。
中國農業大學的營養學家范志紅教授，亦曾用蔬菜中硝酸鹽含量高的菠菜做過一個實驗。烹調后不加翻動，將菠菜放入4℃冰箱當中，24小時之後它的亞硝酸鹽的含量增加了一倍多，從每公斤的300毫克提高到700毫克。
雖然亞硝酸鹽含量確實增加，但所有不以攝入量為衡量標準的說法都是耍流氓。那麼我們來算一算，到底吃多少這樣的隔夜菜，才會對人的健康帶來負面作用，范志紅教授計算的結果是，要吃接近30公斤的隔夜菜！
換句話說，隔夜菜中亞硝酸鹽即使翻番，也只屬於微量變化，不足以影響我們的健康。
腫瘤專家仍建議少吃隔夜飯菜
不過，專家仍然建議少吃隔夜菜，這不是由於致癌這麼遙遠的問題，而是影響更直接的兩大原因——營養和細菌。
南方醫科大學腫瘤中心主任羅榮城教授建議：從健康角度來說，隔夜菜尤其是隔夜的青菜，不僅營養價值低，還易變質，最好少吃或別吃，盡量多吃新鮮蔬菜。原因在於隔夜菜對健康最大的不利是營養損失大，容易孳生細菌造成胃腸系統炎症。
在蔬菜之外，雖然魚肉和蝦肉能提供豐富的優質蛋白質，但也最好不要隔夜，醫生提醒，一方面魚和海鮮隔夜后易產生蛋白質降解物，會損傷肝、腎功能；另一方面，經過微波爐加熱的魚和海鮮，很難保持原有色香味，外相會影響食慾。
剩飯的保存時間盡量縮短在5至6小時內，要徹底加熱后食用。剩米飯很容易引起食物中毒，但大多剩飯看上去沒有異樣，讓人大意。菜做好后自然冷卻再蓋上便當盒放進冰箱，但海鮮、綠葉菜、冷盤隔夜后易變質，最好第二天別吃。
米飯加熱前噴點水再加蓋，如果食物中缺少水分，則加熱烹飪效果會受到影響。為防止便當食物中水分逃逸，我們可採取一些措施：如放入食物的容器應加蓋后烹飪，或用保鮮膜包裹后加熱。這對含水量少的食物尤顯必要。