我們都習慣去市場買活雞，現場宰殺回家就燉湯，恨不能中間不耽擱分秒，實際上這是不對的。鮮雞買回來後，應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯這跟排酸肉的原理是相同的，動物驟然被殺，體內會自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。冷凍既殺菌，也讓肉從「僵直期」過渡「腐敗期」到 「成熟期」，這時的肉質最好，再來燉湯做菜明顯香嫩。
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飛水—必需功課
其實，不光是雞，任何肉類燉湯前都應先將主料飛水——就是開水裡煮一下。這不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味，一試就靈。當然，飛水也是有學問的。若冷水放肉，肉由水的冷到開，經歷了一個煮熟的過程，營養流失嚴重。最宜溫水下鍋，煮約7~8分鐘，不蓋蓋並適時翻動。開水下鍋也行，3~5分鐘即可。還可以將宰好的雞放在鹽。胡椒和啤酒中浸1小時,再烹制時就沒有這種異味了。從市場上買來的凍雞,有些從冷庫裡帶來的怪味,影響食用。在燒煮前先用薑汁浸3-5分鐘,就能起到返鮮作用,怪味即除。
下鍋—水「生」火熱
燉湯則宜冷水下鍋，讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以，一定要記住，飛完水後的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。
火候—猜大猜小
燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火，開的程度應掌握在似開非開，因為砂鍋有很好的保溫功能，若等沸騰時再調小火，它的後繼沸騰過程對湯品的「鮮」是一個損失。而且這10分鐘里千萬不要揭蓋，「跑氣」了的湯就沒了原汁原味。
放鹽的學問
對於燉湯來說，這還是個不小的問題。放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有的人說下鍋時就放鹽，還是半熟時放，都不對。鹽煮長了會與肉類發生化學反應，肉類里的蛋白質被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛。那麼鹽該何時放好呢？記住了，鹽和別的調味品一定要在湯已燉好時放。放鹽後轉大火10分鐘再停火，中途不揭蓋，不光味道全進去了，而且湯味更濃。注意，放鹽進去後不要攪拌，那會留下一股生鹽味。
器皿的選擇
很多人家裡一燉雞湯，就會香飄四溢，老遠就讓人聞到了雞湯的香味，這是燉湯的大忌。所以這樣的燉湯，是不理想的，因為雞的香味都流失了。那麼如何燉出一鍋味道鮮美，齒頰留香的好雞湯，有幾個細節需要注意。
首先是器皿的選擇。
多數時候，在家裡做雞湯，器皿的選擇往往被忽視。很多人以為隨便選一個湯鍋就可以了，其實這裡面大有學問。一般性的湯鍋，或是鋁製的，或是搪瓷的，也有考究一點的，會選用砂鍋。這些器皿多是廣口的，香味很容易飄出去，煲出來的燙就沒有了一口濃香，建議選用窄口高身的瓦罐最好。不知道何為瓦罐的，可以參照廣東館子里煲湯的器皿。
其次是，很多人在清洗雞的時候，因為怕油膩，所以往往會把雞油摘掉。實際上，雞油對燉湯來說，大有好處。建議燉湯的時候，將雞油放在湯中，這在烹飪中有「以油養湯」的說法。
如果採用了上述的器皿，再用油來封住口，這樣燉出來的湯就不會飄香四溢，而是把雞香都留在了湯中。
幾種家常雞湯做法
1.何首烏燉雞湯
備料：
1、光肉雞500克、何首烏30克；
2、精鹽、味精、料酒、蚝油、香油、胡椒粉、蔥、薑。
做法：
1、將光雞洗凈，改刀剁成核桃大小的塊，放入沸水鍋內燙一下，撈出洗凈。蔥、薑分別去皮洗凈，用刀拍松。何首烏同放入碗內，加開水燙一下撈出。
2、將雞塊、蔥、薑、何首烏同放一大湯碗內。
3、鍋洗凈，加1湯碗清水燒沸，加適量精鹽，1匙料酒、1匙蚝油，少許胡椒粉、香油調勻，澆到放雞塊的碗內，將雞塊上籠蒸約20分鐘至熟取出，放少許味精，調好即成。
2.瓦罐雞湯
備料：
1.土家雞（平原農村野生野長的家雞）。絕無人工飼料餵養，不是人工飼料餵養的雞。選本年的新雞，按正常生長規律，在中秋節前後最多一斤左右；隔年油氣太重，肉雖然一樣美，卻熬火，且塞牙縫。
2.瓦罐：那種粗瓷象酒鬼酒瓶的罐（缶），外表粗糙，內膽有釉的那種，使用得越久的罐，煨出的雞湯更美。
3.板粟：新鮮板粟，剝皮洗凈瀝干。
做法：
- 瓦罐注滿清水，1/2上下吧，冷水依次放入雞，與板粟（可選），正宗瓦罐雞湯無須任何調味品。
- 放進燒柴火的灶堂，用余火包圍瓦罐，慢慢煨， 不是明火，是那種象木碳那樣的暗火，隨著香味越來越濃，90-120分鐘左右就熟啦。可以適當放點生薑，喜歡味大的可以適當放點點鹽；不過，假如是正宗湖 北土家雞，無須放任何調料，包括鹽。
3.椰子煲雞湯
用料：
雞1隻,椰子1個,果皮四分一個,鹽適量。
做法 :
1.椰子肉洗乾淨後切成小塊。
2.雞(殺)好去了內臟洗干交,斬大件,瀝干水。
3.果皮用熱水浸一陣,颳去瓤洗乾淨。
4.把適量的清水保滾,放入雞,椰子肉和果皮煲滾後,改為慢火煲它三個鐘頭,下鹽調味就可以飲用了。
功效 :
椰子煲雞湯味美味鮮甜,有益腸胃。
4.香菇雞湯
材料:
土雞半隻,北菇八片,紅棗十粒,薑二片，調味料: 酒一大匙,鹽一茶匙。
做法:
1，雞洗凈,切大塊,先川燙過,沖凈後放入燉盅內。
2，紅棗泡十分鐘加入,北菇泡軟,去蒂後,連同薑片一併放入燉盅,淋酒一大匙。
3，加入開水蓋過所有材料,用電鍋或蒸籠蒸四十分鐘後油鹽調味即可。
重點提示: 北菇也是香菇的一種,菇蒂較厚,耐煮,而且香氣濃,肥厚有彈性,比薄片香菇好吃. 也可以用雞腿蒸,至少要半土雞比較適台燉湯,肉雞無味,不適合久煮。
5.烏雞湯
方法1
原料：烏雞一隻、人蔘幾片、紅棗幾顆、生薑一片、鹽適量；
製做：用料洗凈,一起丟到煲里,1個半小時或者2小時即成 。（ 假如雞沒什麼油,就得適量放油）
方法2
原料：烏雞一隻,加當歸、黃芪、黑豆、杞子、熟地(浸泡去沙)、紅棗、淮生；
製做：慢火煲3個小時,喝湯連渣全都要吃掉。
功效：此湯調經(治痛經),養顏。
6.汽鍋雞湯
材料:
土雞半隻,火腿四兩,鮮筍一支,冬菇五片。調味料: 酒一大匙,鹽1/4茶匙,胡椒粉少許。
做法:
1，雞洗凈,切塊,川燙除血水,沖凈後放入汽鍋內。
2，香菇去蒂後,一切為二放入,加酒一大匙,並放入開水蓋過所有材料後,放入蒸籠或電鍋蒸五十分鐘。
3，取出後再加其他調味料,調勻即可食用。
重點提示:
汽鍋是產自雲南的一種陶土容器,中間有一根汽柱,這種容器燉出的食物有燉鍋清爽湯汁,又有煮鍋使食物富彈性的特質,沒有時可用一般燉鍋盅代替。這道湯一定要隔水蒸,以免蒸鍋內的水穿過汽柱,冒入燉鍋內,弄髒湯汁。