小編最近認識了一位賣熟食滷肉的小夥子，
鑒於他家的滷肉實在是太好吃，
生拉硬套的讓他講出了點做熟食的技巧。
小夥兒學藝3年，開店8年，
算來算去做鹵食也有十幾年。
期間飽受了無數的酸甜苦辣，雖然錢是掙了點，
可是內行人都知道熟食行業
可真不是一般人幹的了的。
好了，閒話不多說，上正菜：
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醬豬蹄，也可稱之為鹵豬蹄
豬蹄選用冷凍的，因為新鮮的豬蹄成本太高，
不建議使用。
然後不管是新鮮的還是冷凍的，
必須要用前蹄，因為前蹄肉厚，
帶有蹄筋，是很多顧客的必愛!
豬蹄和豬肘不易入味，不易上色，
而且煮不爛。
這是很多新手無法掌握的技巧，
甚至有的老師傅，照樣掌握的不是太熟練。
首先是鹵湯這一方面，
小夥用的鹵湯是十幾年的自己體會和研究。
鹵湯，切記不能亂下料，還有火候和糖色，
這都是極其關鍵的。
現在很多顧客都喜歡吃老鹵，
因為用老鹵鹵出來的肉色澤非常好，
滷味入骨透徹，香味10米之外都能聞的到！
（圖為小夥用了7年之久的老鹵）
其次就是醬牛肉
醬牛肉是店裡賣的最貴的，一斤70。
附近很多老年人和年輕人
都喜歡吃他店裡的醬牛肉。(包括小編)
醬牛肉他做了快7年了。
全程小火，純大料和中草藥，不用任何添加劑。
先將牛腱焯水，焯水時加入蔥薑蒜，鹽，料酒。
焯水之後沖洗乾淨準備下鹵湯。
別的滷肉師傅做醬牛肉大多是焯水
之後直接下入鹵湯，
那樣鹵出來的牛肉口感略帶腥味
回味不足，沒有嚼勁。
他的做法比別人多幾個步驟。
先焯水，再在大料水裡泡，可以提前吸足味道，
更可以讓牛肉提前去腥去膻。
泡一個小時之後方可下鹵湯。
入味徹骨，回味稍帶辣味，沒有絲毫腥味，
嚼勁十足。（圖為焯水之後在大料水裡泡）
鹵至1個小時30分鐘，然後撈出來！
（圖為即將出鍋的牛肉）
滷好以後撈出來晾涼。
醬牛肉講究的就是入味和色澤。
入口醬香味醇厚，沒有任何膻味和雜味。
店裡一般是按整塊賣，
也有部分顧客要求切片。
其次就是店裡賣的燒雞和鴨貨，
麻辣雞爪雞翅等等。
禽類的滷味分為兩種口味，
一種是原鹵，一種是香辣。
香辣口味一般是女性比較喜歡吃。
無論是滷肉還是鹵禽類，
都要文火慢燉，千萬不能用大火，
全程小火，慢慢入味！
然後就是滷菜，滷菜以素菜，豬耳等等為主。
（素菜包括海帶，金針菇，木耳，腐竹，
土豆片，杏鮑菇）種類10多種，
在秘製鹵湯里滷好之後，撈出來，
然後用配製好的滷水和大料水進行調味。
滷肉，無論是鹵任何肉，都必須先焯水
然後在配好的大料水裡浸泡一個小時，
這樣是可以在鹵之前徹底去除腥味和血水，
還可以提前吸足香料味道。
很多人都是焯水之後直接鹵，
這樣鹵出來的肉口感不足，並且還略帶腥味。
肉鹵出來之後很快就會變干變黑。
滷的過程中一是要小火，
二是要不間斷用牙籤紮！
鹵完之後撈出來晾晾，然後用秘製油，
用刷子在肉上面輕輕刷3遍，
可以讓肉保持一整天的潤滑和光亮。