每家人的飯桌都得有蔬菜，因為蔬菜給人體提供多種維生素和礦物質。但是很多人在做菜時忽視一些問題，使蔬菜營養大量流失。
以下6種做菜壞習慣，會導致蔬菜營養損失
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1.蔬菜全削皮
多數人擔心蔬果表皮有殘留農藥，做菜前會先削皮。但一些蔬果表皮含有膳食纖維、葉綠素、礦物質及多種抗氧化物，削掉會使營養流失。
茄子是心血管病人的食療佳品，大量的營養物質卻蘊藏在茄子皮中。茄子去皮後不僅會降低保健價值，還會因其中的鐵被空氣氧化，很容易發黑，影響人體對鐵的吸收。
黃瓜皮中含較多的苦味素，是黃瓜的營養精華所在。食用帶皮黃瓜不僅可使維C充分吸收，而且能幫助人體有效排毒。
番茄紅素抗氧化能力強，能防治心血管疾病、提高機體免疫力、預防癌症，在番茄皮中含量最多。
若怕有農藥，專家建議搓洗蔬果最少15秒。或者先將蔬菜瓜果表面污物沖洗乾淨，浸泡到鹼水中5~15分鐘。
鹼水的配製比例是：在500毫升水中加入鹼麵5～10克。浸泡後，用清水沖洗3～5遍即可。
但土豆皮中含有“配糖生物鹼”，其在體內積累到一定數量後就會引起中毒，所以土豆要削皮。
2.切得太碎
雖然說“食不厭精”，但從營養角度看，菜並不是切得越細碎越好。因為切得塊越小，其表面積越大，接觸空氣和熱鍋的可能性越大，那麼營養素損失得也越多。還會有一些營養物質隨著蔬菜汁液而流失。
食物輕輕切開至能夠好好掌握火候大小就好。
此外，有人習慣提前切好備菜，但這樣會造成一些容易氧化的維生素，比如維生素C、維生素E以及B族維生素丟失。因此，菜最好是現切現炒，現炒現吃。
3.擠掉菜汁
很多人在做菜餛飩、包子的餡時，為了讓餡成型，容易包，就把蔬菜剁碎，這時菜汁大量流出。其實這樣做法把菜中70%的維生素、礦物質都丟棄了。
正確的方法是將蔬菜與香乾、香菇、肉等一起剁切並攪拌，讓蔬菜汁水滲到其它餡子中，這樣做還可使包子更可口，而且營養還被充分的留在餡中。
4.綠葉菜加醋
炒菜時放點醋可以提味，但如果炒綠色蔬菜時加了太多醋，菜色就會變得褐黃。這是因為綠色蔬菜中含大量葉綠素和鎂，加醋後，醋酸中的氫會替換掉葉綠素中的鎂，這種重要的營養素就被“偷”走了。
而在炒土豆絲、藕片等黃、白色菜餚時加醋卻沒有這種反應。
5.用蘇打粉醃肉
有些人會用蘇打粉醃肉，令肉的口感更滑更嫩。但蘇打粉本身是鹼性物質，會影響肉類蛋白質，不易被人體吸收。
可以用鹽、胡椒粉、紹酒、蛋清和澱粉將肉片抓勻，然後用適當的油溫滑熟，這樣可以很好地保住營養，並且口感也不錯。
6. 炒菜太早放鹽
一些炒菜時有早放鹽的習慣，這樣會使蔬菜中的汁液流出過多，不僅造成營養素損失，而且還會讓菜餚塌蔫，影響口感。
而做肉類菜時，放鹽太早則會讓蛋白質太早凝固，難消化之餘還會留住血腥味。
正確的做法是：到臨起菜前一刻才放鹽，輕輕拌勻即可。
其它：蔬菜不要放太久保存也很關鍵
蔬菜要盡量吃新鮮的，蔬菜放太久會變蔫。變蔫蔬菜不但不好吃，維生素C大部分也被破壞掉。蔬菜中的無毒硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽，有害健康。
保存蔬菜也很重要，黃瓜保存不能低於10℃，如果放在4℃左右的冰箱裡冷藏，黃瓜顏色會變深，瓜也會變軟，影響味道。
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